Průvodce · cukrovinky
Hladká oříšková hmota, která se rozplývá na jazyku — tak si nugát představí většina z nás. Ve Francii nebo v Itálii vám ale pod tímto názvem podají něco úplně jiného: bílou žvýkací cukrovinku s medem a mandlemi. Vysvětlíme, který nugát je „ten pravý“, co je gianduja, a ukážeme, jak si oříškový nugát udělat doma.
V kostce
Nugát je cukrářská hmota z cukru nebo medu a pražených ořechů — nejčastěji lískových oříšků, mandlí nebo pistácií. Slovo pochází z okcitánského pan nogat, tedy „ořechový chléb“.
Pod jedním slovem se ale skrývají dvě úplně odlišné sladkosti — a právě proto se o „pravém nugátu“ tolik debatuje.
Jemně umleté pražené lískové oříšky nebo mandle smíchané s cukrem a čokoládou nebo kakaem. Hladký, krémový, rozplývá se na jazyku. Najdete ho v bonboniérách, v náplni oplatek i jako samostatné tabulky.
Ušlehaný bílek s medem a cukrem, do kterého se vmíchají celé pražené mandle, lískové oříšky nebo pistácie. Bílý, žvýkací nebo tvrdý. Ve Francii je to nugát z Montélimaru, v Itálii torrone, ve Španělsku turrón.
Který je tedy ten pravý? Oba — každý ve své zemi. Historicky je starší bílý nugát: první zmínka o italském torrone pochází z roku 1441 z Cremony, kde se podával na svatbě Francesca Sforzy. Ve francouzském Montélimaru otevřeli první nugátovou továrnu na konci 18. století.
Když ale v Česku řeknete „pravý nugát“, myslí se většinou oříškový nugát s vysokým podílem ořechů — ne ten, kde hlavní roli hraje cukr a rostlinný tuk.
Gianduja (čti džandúja) je italský oříškový nugát: směs čokolády a jemně umletých lískových oříšků z Piemontu, obvykle zhruba 30 % oříšků. Je to vlastně přímý předek toho, co u nás nazýváme nugátem.
Podle tradice vznikla gianduja v Turíně na začátku 19. století, kdy Napoleonova kontinentální blokáda zdražila kakao. Turínští čokolatiéři ho začali „ředit“ lískovými oříšky, kterých měl Piemont dostatek — a zjistili, že výsledek chutná ještě lépe než samotná čokoláda.
Jméno dostala podle Gianduji, veselé turínské karnevalové postavy z commedie dell'arte. V roce 1865 z ní turínská firma Caffarel začala vyrábět malé pralinky ve tvaru obrácené lodičky — gianduiotti — které se tam dělají dodnes.
A ještě jedna věc, kterou zná každý: Nutella je v podstatě roztíratelná gianduja.
Na formu cca 15 × 15 cm
Opražte oříšky v troubě na 160 °C asi 10–12 minut, dokud nezavoní a slupka nezačne praskat.
Oloupejte je. Ještě teplé je zabalte do utěrky a promněte — většina slupek odpadne.
Umelte je na pastu. V silném mixéru je mixujte několik minut. Nejdřív budou jako mouka, pak se z nich uvolní olej a vznikne hladká hustá pasta. Nespěchejte, tohle je celé tajemství.
Přidejte cukr a sůl a mixujte dál, dokud se cukr úplně nerozpustí do hladka.
Vmíchejte rozpuštěnou čokoládu — rozpuštěnou ve vodní lázni, maximálně na 45 °C.
Nalijte do formy vyložené pečicím papírem a nechte ztuhnout v lednici alespoň 2 hodiny.
Nakrájejte ostrým nožem namočeným v horké vodě.
Varianty:
Stejná oříšková pasta jako v receptu výše, jen s menším množstvím čokolády a lžící oleje nebo mléka, aby zůstala roztíratelná. Uchovávejte ji v uzavřené sklenici při pokojové teplotě — v lednici ztuhne.
Oříškový nugát vydrží v chladu a suchu, ideálně při 15–18 °C, několik týdnů. V lednici ztvrdne a může na něm vystoupit bílý povlak. Bílý nugát s medem chraňte před vlhkostí, jinak se lepí.
Když se kakao ředilo oříšky
Napoleonova blokáda měla Turínu vzít kakao. Místo toho mu dala giandujy, gianduiotti a nakonec i Nutellu.
Cukrářská hmota z cukru nebo medu a pražených ořechů. V Česku se tak říká hlavně oříškové hmotě s čokoládou, ve Francii a Itálii bílé cukrovince s medem a mandlemi.
V Česku oříškový nugát s vysokým podílem pražených lískových oříšků nebo mandlí, ne cukr a rostlinný tuk s aromatem. Ve Francii je pravý nugát ten bílý z Montélimaru.
Italský nugát z čokolády a lískových oříšků z Piemontu. Vznikla v Turíně v 19. století a je předchůdcem Nutelly.
Opražené a oloupané lískové oříšky umelte na pastu, přidejte moučkový cukr a rozpuštěnou čokoládu, nalijte do formy a nechte ztuhnout v lednici.
Stejně jako nugát, jen s menším množstvím čokolády a lžící oleje nebo mléka, aby zůstal roztíratelný.
Lískooříškový a mandlový s mléčnou čokoládou, a k tomu nugáty Sweet Fiber bez přidaného cukru — bílé, mléčné i hořké.
Nugát z čokoládovny
Čtěte dál
