Průvodce · práce s čokoládou
Rozpustit čokoládu vypadá jako lehký úkol — dokud se čokoláda nesrazí do hrudek nebo neztratí lesk. Přitom stačí dodržet dvě věci: nepřehřát ji a k čokoládě se nesmí dostat voda. Pokud chcete, aby po zatuhnutí byla lesklá a při lámání pěkně lupla, je potřeba čokoládu temperovat. Projdeme si oba procesy.
Teploty v kostce
Zní to možná přehnaně, ale stačí kapka vody z pokličky nebo pára z hrnce a čokoláda se srazí — zhoustne a rozpadne se na hrudky. Odborně je to tzv. zadrhnutí. Miska i stěrka musí být dokonale suché.
Proč se to vlastně děje? Čokoláda je suchá směs tuku a jemných částeček cukru a kakaa. Když do ní kápne voda, cukr se v ní rozpustí a slepí částečky k sobě do hrudek — a z hladké hmoty je najednou hrudkovitá kaše.
Nad touto teplotou se kakaové máslo přehřeje, čokoláda začne být zrnitá a také matná. U bílé a mléčné je hranice ještě nižší, protože mléčná sušina se spálí dřív.
A ještě drobnost, na které záleží: misku volte skleněnou nebo nerezovou, ne plastovou. Plast se zahřívá nerovnoměrně a z plastu se špatně odhaduje teplota.
Když tyto dvě zásady dodržíte, zbytek je už jen technika.
Nejspolehlivější způsob, který používáme i my.
Čokoládu nasekejte nadrobno — čím menší kousky, tím rovnoměrněji se rozpustí.
Do hrnce dejte 3–5 cm vody a přiveďte ji k mírnému varu, pak plamen ztlumte. Voda se nemá vařit divoce.
Na hrnec vložte skleněnou nebo nerezovou misku tak, aby se dnem nedotýkala vody. Čokoládu roztaví pára, ne přímý var.
Míchejte stěrkou a nechte ji pomalu rozpouštět. Jakmile jsou rozpuštěné asi dvě třetiny čokolády, misku odstavte — zbytek se rozpustí ve zbytkovém teple.
Ten poslední krok je velmi důležitý a nelze jej vynechat: kdo nechá misku na páře až do úplného rozpuštění, čokoládu přehřeje.
Menší množství (do 100 g) bývá hotové za tři až čtyři minuty, u půl kila počítejte klidně s deseti minutami. Spěch se při rozpouštění čokolády nevyplácí.
Je to rychlejší způsob, při kterém je potřeba neudělat chybu.
Čokoládu nasekejte do misky vhodné do mikrovlnky a zahřívejte na nízký výkon v intervalech po 20–30 sekund. Po každém zahřátí misku vyndejte a důkladně promíchejte — čokoláda ještě drží svůj tvar, i když je uvnitř už tekutá, takže bez zamíchání stav nepoznáte. Jakmile zbývá pár posledních kousků, mikrovlnku vypněte a míchejte do úplného rozpuštění.
Nejrychlejší a zároveň nejrizikovější způsob. Silnostěnný hrnec zahřejte na velmi mírném ohni, sundejte ho ze sporáku a teprve do horkého hrnce vsypte nasekanou čokoládu. Míchejte, dokud se nerozpustí ve zbytkovém teple.
Nikdy nenechávejte hrnec s čokoládou na zapnuté plotně — dno se přehřeje během několika vteřin.
Metoda, kterou zná málokdo, a přitom je nejšetrnější ze všech: čokoládu v misce zahříváte fénem a přitom neustále mícháte. Trvá to déle, ale nehrozí ani přehřátí, ani kontakt s vodou. Hodí se, když potřebujete udržet čokoládu tekutou delší dobu — třeba při zdobení.
Čokoláda po rozpuštění houstne rychle a na polevu bývá moc hustá. Čím ji tedy naředit, záleží na tom, co s ní chcete dělat:
Nikdy neřeďte vodou, mlékem ani studenou tekutinou. To je jistá cesta ke hrudkám.
Ano, i když ne zcela.
Pokud čokoláda zhoustla a zhrudkovatěla kvůli vodě, zkuste do ní vmíchat po lžičkách horkou smetanu nebo trochu teplého mléka. Zní to jako protimluv, ale funguje: malé množství vody čokoládu srazí, větší množství tekutiny z ní udělá hladkou ganache. Na polevu už ji nepoužívejte, ale jako náplň nebo krém poslouží dobře.
Pokud se čokoláda přehřála a zhrudkovatěla, sundejte ji z tepla, přidejte hrst nenasekané čokolády a míchejte. Někdy se povede strukturu čokolády srovnat.
Co už zachránit nejde, je spálená čokoláda — poznáte ji podle hnědých šmouh a hořkého zápachu.
Obě čokolády obsahují mléčnou sušinu, která se spálí dřív než samotné kakao. Bílá čokoláda navíc neobsahuje žádnou kakaovou hmotu, jen kakaové máslo, a je proto ze všech nejchoulostivější.
U obou platí: nižší teplota, kratší intervaly, více míchání. Ve vodní lázni je sundejte z páry ještě dřív než hořkou.
Tady začíná část, která v mnoha předpisech chybí.
Kakaové máslo tuhne v šesti různých krystalických formách a jen jedna z nich je ta správná. Pět z nich je nestabilních — tuhne pomalu, je měkké a časem se rozpadá. My chceme tu šestou formu, říká se jí forma V a ta tuhne rychle, drží tvar, leskne se a při lámání slyšíme charakteristické lupnutí.
Když čokoládu jen rozpustíte a necháte vychladnout, neztuhne rovnoměrně. Dostane se do některé nestabilní formy: bude matná, měkká a po pár dnech se na povrchu objeví bílý povlak. Temperování není nic jiného než postup, kterým čokoládu donutíme vytvořit právě již zmiňovanou stabilní formu V.
Temperovat má smysl vždycky, když je čokoláda vidět: na polevy, pralinky, tabulky, ozdoby. Do těsta nebo do krému temperovat nemusíte.
Princip je u všech stejný: rozpustit — zchladit — mírně znovu ohřát.
Nejjednodušší způsob, jak toho doma dosáhnout, je očkování: rozpusťte dvě třetiny čokolády, sundejte z tepla a vmíchejte poslední třetinu nasekanou nadrobno. Nerozpuštěná čokoláda je už správně vykrystalizovaná a „naočkuje“ tu roztavenou. Míchejte, dokud se nerozpustí, a změřte teplotu.
Teploměr je tady jediná správná cesta — od oka to nepoznáte. Stačí obyčejný kuchyňský teploměr; rozdíl dvou stupňů přitom rozhoduje o tom, jestli bude výsledek lesklý, nebo matný.
Jak čokoládu udržet tekutou, když s ní pracujete? Temperovaná čokoláda začne tuhnout dřív, než stihnete namáčet. Postavte misku na hrnec s vlažnou vodou (kolem 32 °C, tedy ne na páru) a průběžně kontrolujte teplotu. Jakmile klesne pod spodní hranici, čokoládu krátce přihřejte — ale jen o stupeň nebo dva, jinak temperování zrušíte a začínáte znovu.
Zkouška trvá pár minut: naneste trochu čokolády na kousek papíru a nechte ji při pokojové teplotě ztuhnout.
Pokud zkouška nevyjde, čokoládu znovu zahřejte a postup zopakujte. Temperovat se dá opakovaně, nic se tím nezkazí.
Na vánoční cukroví se čokoláda rozpouští nejčastěji — a právě tam se vyplatí temperovat. Netemperovaná poleva na perníčkách po pár dnech zešediví, i když chuťově je v pořádku.
Pokud se temperováním nechcete zdržovat, sáhněte po cukrářské polevě: ta obsahuje rostlinný tuk místo kakaového másla, tuhne sama a lesk si udrží. Chuťově se ale s pravou čokoládou nedá srovnat — a podle evropské normy se ani čokoládou nazývat nesmí.
Na namáčení cukroví se osvědčil ještě jeden trik: čokoládu si připravte do vyšší úzké nádoby, ne do široké misky. V úzké nádobě je hlubší vrstva, takže se do ní pohodlně namáčí a čokoláda v ní déle drží teplotu.
Nasekejte ji nadrobno, rozpouštějte ve vodní lázni do 45 °C a nařeďte trochou kakaového másla nebo 1–2 lžícemi másla na 100 g. Nikdy neřeďte vodou.
Kakaové máslo pro lesk a tekutost, máslo pro jemnost, zahřátou smetanu 33 % pro ganache. Olej jen nouzově.
Nejlépe kakaovým máslem — je to tuk z téhož bobu, takže poleva zůstane lesklá a půjde temperovat.
Skoro vždy kvůli vodě nebo páře. Zachráníte ji vmícháním horké smetany, ale vznikne z ní ganache, ne poleva.
Ne. Do těsta a do krémů stačí rozpuštěná. Temperujte tehdy, když má být čokoláda vidět — na polevy, pralinky a ozdoby.
Temperování i práci s polevou si vyzkoušíte na čokoládovém workshopu v naší čokoládovně v Průhonicích u Prahy.
Čokoládový workshop
Čtěte dál
