Průvodce · druhy čokolády
Čokolády se od sebe neliší jen chutí. Rozdíl je v tom, kolik obsahují kakaové hmoty a jaký tuk obsahují. Podle toho se dělí na hořkou, mléčnou, bílou — a od roku 2017 máme také novou čokoládu ruby. Projdeme si všechny čtyři, řekneme si, kolik procent kakaa má mít dobrá tabulka, a jak kvalitu poznáte přímo na etiketě.
V kostce
Pravá čokoláda stojí na třech surovinách: kakaové hmotě, kakaovém másle a cukru. Kakaová hmota vzniká rozemletím pražených kakaových bobů a dodává barvu i hořkost. Kakaové máslo je tuk z téhož bobu a dodává čokoládě lesk a ono typické rozplývání na jazyku.
A právě zde přichází evropská legislativa s jasnými pravidly: pokud výrobce nahradí kakaové máslo levnějším rostlinným tukem nad povolený limit, výrobek se už nesmí jmenovat čokoláda. Proto první věc, kterou na etiketě hledáme, je právě kakaové máslo. Vrátíme se k němu ještě níže.
Další údaj, který vás může na etiketách mást: kakaová sušina není totéž, co kakaová hmota. Je to součet všeho, co pochází z kakaového bobu — tedy kakaové hmoty i kakaového másla dohromady. Když tedy na obalu stojí „70 % kakaa“, znamená to, že 70 % tabulky tvoří tyto dvě složky a zbylých 30 % je hlavně cukr.
Kolik kakaové sušiny musí jednotlivé druhy obsahovat, stanoví norma — a tím se jednotlivé čokolády od sebe liší.
Nejvyhledávanější druh a zároveň ten nejjednodušší: kakaová hmota, kakaové máslo, cukr. Žádné mléko. Evropská norma pro ni žádá nejméně 35 % celkové kakaové sušiny, běžné tabulky se ale pohybují mezi 55 a 85 %.
Čím vyšší podíl kakaa, tím méně cukru a tím výraznější hořkost. Právě proto se hořká čokoláda tak dobře hodí do pečení: v těstě ji cukr z receptu vyváží a chuť zůstane plná. Na polevu a do ganache je jasnou volbou.
Chuť se přitom liší i podle toho, odkud boby pocházejí. Africká kakaa bývají zemitá a výrazně hořká, jihoamerická spíš ovocná a kyselejší. Je to stejný princip jako u kávy nebo vína — původ suroviny je znát na výsledku. Na našich plantážích v mexickém Yucatánu proto pěstujeme odrůdu Criollo, která je známá právě jemnou, aromatickou chutí.
Praktické vodítko, jakou čokoládu koupit: kolem 55 % na polevy a dezerty pro děti, 60–70 % do těsta a na ganache, 75 % a víc na mlsání, když chcete výraznou hořkost.
Do stejného základu se přidá sušené mléko — a všechno se změní. Norma u ní žádá nejméně 25 % kakaové sušiny a nejméně 14 % mléčné sušiny.
Mléko zjemní hořkost, přidá smetanový tón a čokoládu osladí. Taje ale při nižší teplotě a při práci se snáz spálí, takže při rozpouštění potřebuje mírnější teplo než hořká čokoláda.
Mimochodem, mléčná čokoláda je z celé čtveřice druhá nejmladší: poprvé ji v roce 1875 vyrobil Švýcar Daniel Peter, kterému se povedlo to, co do té doby nikomu — spojit čokoládu s mlékem tak, aby směs nezvlhla. Pomohlo mu k tomu sušené mléko od souseda, jistého Henriho Nestlého.
Otázka, která se objevuje pořád. Odpověď je ano, ale vysvětlíme to.
Bílá čokoláda neobsahuje žádnou kakaovou hmotu — proto není hnědá. Obsahuje ale kakaové máslo, tedy tuk z kakaového bobu, a norma žádá nejméně 20 % tohoto másla a nejméně 14 % mléčné sušiny. Kakao v ní tedy je, jen v podobě, která nebarví.
Je nejsladší ze všech čokolád a je zároveň nejcitlivější na teplo. Když se spálí a zhrudkovatí, nejde už nijak opravit — proto se rozpouští velmi opatrně a nikdy přímo na plotně.
Na trh ji uvedla firma Nestlé v roce 1936 a původně šlo o způsob, jak využít přebytečné kakaové máslo, které zbývalo při výrobě kakaového prášku. V cukrařině se dnes hodí hlavně tam, kde má vyniknout kontrast: k ovoci, ke kyselým náplním nebo jako bílé zdobení na tmavém dezertu.
Ruby uvedla na trh švýcarská společnost Barry Callebaut v roce 2017 a představila ji jako čtvrtý druh čokolády. Má růžovou barvu a nakyslou, ovocnou chuť.
Řekněme to na rovinu: z pohledu evropské legislativy o žádný nový druh nejde. Ruby je čokoláda jako každá jiná — nové je zpracování. Barva i kyselost vznikají zvláštním postupem s vybranými kakaovými boby, nikoliv přidáním barviva nebo ovocné příchuti. Růžová je tedy pravá, „čtvrtý druh“ je marketing.
Jak se to dělá? Výrobce vybírá boby s určitým profilem a zpracovává je tak, aby se zachovaly přírodní barevné a kyselé složky, které se při běžné fermentaci a pražení ztratí. Podíl kakaové sušiny se pohybuje kolem 47 %, takže sladkostí je ruby blíž mléčné čokoládě než hořké.
Ruby se stává velmi vyhledávanou čokoládou a přesných informací o ní je v češtině málo — což je ten důvod, proč jsme ji sem zařadili.
(blok srovnání s proužky — % kakaa)
V obchodě najdete vedle sebe tabulky „na mlsání“ a balení označená jako čokoláda na vaření. Rozdíl není v kvalitě, ale v tom, k čemu je výrobek určený.
Čokoláda na vaření mívá vyšší podíl kakaového másla, takže se lépe rozpouští a je po rozpuštění tekutější — proto se s ní dobře pracuje na polevy a do těsta. Bývá také levnější, protože se u ní neplatí za tenkou tabulku a luxusní obal.
Pozor ale na jednu věc: část výrobků prodávaných jako „poleva“ není čokoláda. Mají nahrazené kakaové máslo rostlinným tukem, tuhnou samy bez temperování a jmenují se třeba „cukrářská poleva“. Na dortu drží skvěle, chuťově ale s čokoládou soupeřit nemůže. Stačí se podívat na složení.
Do pečení klidně použijte i běžnou tabulkovou čokoládu — jen ji nasekejte nadrobno, aby se rozpustila rovnoměrně.
Tady je asi nejrozšířenější omyl: vyšší procento samo o sobě neznamená lepší čokoládu.
Procento říká jen to, kolik je v tabulce kakaové sušiny — nikoli to, jak dobré boby výrobce použil, jak je vypražil a jak dlouho čokoládu konšoval. Osmdesátiprocentní tabulka ze špatných bobů bude jen hořká; sedmdesátiprocentní z dobrých bude voňavá a plná chuti.
V praxi se nejlépe hodnocené tabulky pohybují někde mezi 60 a 75 %. Nad 85 % už hořkost a svíravost přebíjejí aroma, které v bobu vzniklo při fermentaci — a právě to aroma je na dobré čokoládě to nejcennější.
Pro představu: v tabulce se 70 % kakaa tvoří zbylých 30 % prakticky jen cukr. U tabulky s 50 % je cukru polovina. Rozdíl mezi 70 a 85 % tedy není v „množství čokolády“, ale hlavně v tom, kolik cukru hořkost vyvažuje.
Když si tedy vybíráte, dívejte se spíš na původ bobů a na složení než na velké číslo na přední straně obalu.
Podle etikety a podle smyslů.
Na etiketě:
Podle smyslů: kvalitní tabulka je hladká a lesklá, při zlomení suše lupne a na jazyku se rozplyne, aniž by mastila. Matný povrch a měkký zlom bývají známkou špatného temperování nebo skladování.
Hořká čokoláda obsahuje hořčík, železo a flavanoly — antioxidanty z kakaového bobu. Zároveň obsahuje hodně tuku a cukru, takže o ní jako o „zdravé potravině“ nemůžeme úplně mluvit.
Zůstaňme u toho, co je skutečně podložené: Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) schválil u kakaa jediné zdravotní tvrzení — že kakaové flavanoly přispívají k pružnosti cév a k normálnímu průtoku krve, a to při příjmu 200 mg flavanolů denně. Nic jiného zatím schváleno nebylo.
Kolik jí tedy denně můžeme sníst? Rozumná porce jsou 20–30 gramů, tedy dva až tři čtverečky. Víc už znamená hlavně víc cukru a energie.
Pozor také na teobromin, látku, která v kakau přirozeně povzbuzuje. Lidem nevadí, ale pro psy je jedovatý — čím vyšší podíl kakaa, tím nebezpečnější. Čokoládu proto nechte mimo dosah psů.
Čokoláda má ráda sucho, tmu a stálou teplotu kolem 15–18 °C. Nemá ráda lednici: ve vlhku a chladu na ní vzniká bílý povlak a snadno na sebe navíc nabere pachy z okolních potravin.
Ten bílý povlak není plíseň a čokoláda kvůli němu není zkažená — na povrch se dostane kakaové máslo nebo cukr kvůli teplotním výkyvům. Chuť se tím prakticky nemění, jen vzhled.
Jak dlouho vydrží? Hořká čokoláda v neporušeném obalu klidně rok až dva — díky nízkému obsahu vody se jí nic nestane. Mléčná a bílá mají kvůli mléčné sušině kratší trvanlivost, zhruba rok. Otevřenou tabulku zabalte a snězte do několika týdnů, než nabere pachy z okolí.
Obsahuje hořčík, železo a kakaové flavanoly. Jediné zdravotní tvrzení, které EFSA u kakaa schválila, se týká flavanolů a pružnosti cév při příjmu 200 mg denně. Zbytek účinků, které se čokoládě přisuzují, zatím podložený není.
Rozumná porce je 20–30 gramů denně, tedy dva až tři čtverečky.
Ano. Neobsahuje kakaovou hmotu, a proto není hnědá, ale obsahuje kakaové máslo — norma po ní žádá nejméně 20 %.
Růžová čokoláda s nakyslou ovocnou chutí, kterou v roce 2017 uvedla firma Barry Callebaut. Barva vzniká zvláštním zpracováním vybraných bobů, ne barvivem. Legislativně nejde o nový druh čokolády.
Ne. Procento říká jen podíl kakaové sušiny. O kvalitě rozhoduje původ bobů, pražení a konšování — nejlépe hodnocené tabulky bývají mezi 60 a 75 %.
Všechny druhy čokolády si porovnáte při prohlídce naší čokoládovny v Průhonicích u Prahy, kde vzniká přímo z bobů z naší plantáže.
Prohlídka čokoládovny
Čtěte dál
