Kakao · víme, odkud je
Kakaový bob je semínko, ze kterého vzniká veškerá čokoláda na světě. Roste v úzkém pásu kolem rovníku, na stromě, který je citlivý na chlad i na přímé slunce. Podíváme se, co kakaové boby jsou, jaké druhy kakaovníku existují a jakou cestou se z hořkých semínek stane čokoláda.
Druh
Theobroma cacaoL. — „potrava bohů“Kakaové boby jsou semena plodů kakaovníku. Plody rostou přímo na kmeni stromu — jeden plod obsahuje 16 až 60 semen a sklízí se dvakrát ročně. Syrové boby jsou velmi hořké. To je vlastně naše výhoda: nechutnají opicím. Teprve fermentace a pražení z nich udělají surovinu, kterou známe jako čokoládu.
Dnes se kakao pěstuje ve 45 zemích světa. Všechny leží mezi obratníky Raka a Kozoroha, protože kakaovník potřebuje horké a vlhké podnebí. Je velmi citlivý na chlad a roste jen v nadmořské výšce 0 až 800 metrů. Zároveň nesnáší přímé sluneční světlo, a tak potřebuje stín vyšších stromů. Ve volné přírodě doroste až do 10 metrů, šlechtěný kakaovník na plantáži nepřesahuje 3 metry.
představuje kolem 70 % světové produkce. Roste téměř všude, zejména v západní Africe. Kakao není příliš aromatické, a proto se na jemné čokolády používá jen málo.
odrůda z Belize, která může pocházet z prvních kakaovníků pěstovaných Mayi před více než 2 000 lety. Roste jen v Latinské Americe a tvoří pouhých 5 % světové produkce. Je náchylná k chorobám, a tedy náročná na pěstování, ale výrobci čokolády ji oceňují pro jedinečnou chuť.
kříženec Forastera a Criolla. Spojuje část chuťových kvalit Criolla s odolností Forastera.
Na plantážích Chocotopia v mexickém Yucatánu pěstujeme kakaovníky typu Criollo: dáváme přednost kvalitě před kvantitou.
plody se sklízejí ručně a rozevírají, semena se vyberou i s dužinou.
boby kvasí zhruba 5–7 dní. Právě tady vzniká základ budoucí chuti.
boby se suší na slunci, aby se zbavily vlhkosti a daly se převážet.
teplem se rozvine aroma a boby ztratí část hořkosti.
po odstranění slupky zůstane kakaová drť (nibs).
z drti vznikne kakaová hmota, kterou dělíme na kakaové máslo a kakaový prášek.
dlouhé míchání a přesné teploty dají čokoládě hladkost a lesk.
Vědecký název kakaovníku je Theobroma cacao L. V řečtině theos znamená bůh a broma potrava — název tedy značí „potrava bohů“. Zkratka L. odkazuje Carla von Linné, švédského přírodovědce, který položil základy moderního botanického i zoologického názvosloví a popsal přes 6 000 rostlinných a 4 400 živočišných druhů. Je jediný přírodovědec, kterému stačí k označení jediné písmeno.
Samotné slovo „kakao“ pochází z výrazu cacahuatl z jazyka nahuatl, kterým dodnes mluví nejvíce mexických domorodců.
V 15. století byly kakaové boby tak vzácné, že je Aztékové používali jako platidlo. Každá věc měla svou cenu v bobech: jeden králík stál 10 kakaových bobů, jedna krůta 40.
První kakaovníky vypěstovali Mayové a později Aztékové kolem roku 2500 př. n. l. v Mexiku. Evropané pak stromy vyvezli a založili plantáže ve Venezuele, Ekvádoru a Brazílii. Spotřeba kakaa v Evropě dál rostla, a tak v 19. století přibyly plantáže v Asii a v Africe — Pobřeží slonoviny je dodnes největším světovým vývozcem kakaa.
Přestože je pěstování kakaa rozšířené, jeho světová produkce je ohrožena. Experti tvrdí, že do roku 2050 by mohlo dojít k nedostatku kakaa. Na jedné straně stojí křehkost kakaovníků, klimatické změny a tlak na stále nižší ceny, na druhé výrazně rostoucí spotřeba čokolády v Asii, zejména v Indii.
Proto je dobré jíst kvalitní čokoládu — prospěje to vašemu zdraví i planetě. V Chocotopii nám záleží na životním prostředí i na podmínkách, ve kterých žijí naši mexičtí zemědělci. Dobré přírodní podmínky a pečlivá péče o ty, kdo pro nás pracují — to je náš recept na kvalitní čokoládu.
Ano, ale syrové boby jsou velmi hořké a tvrdé. Běžně se jedí pražené a nadrcené jako kakaová drť (nibs).
Prášek vzniká až na konci cesty: bob se fermentuje, praží, mele a částečně odtučňuje. Kakaové máslo je tuk, který se při tom oddělí.
Jeden plod obsahuje 16 až 60 semen a sklízí se dvakrát ročně.
Nejvíce ceněné je Criollo, které ale tvoří jen asi 5 % světové produkce. Právě Criollo pěstujeme na našich plantážích v Mexiku.
Celou cestu od boba k tabulce projdete v naší čokoládovně v Průhonicích u Prahy.
Prohlídka čokoládovny
Čtěte dál
